ぬか漬けは日本の伝統的な発酵食品で、野菜だけでなく長芋も美味しく漬けられる食材の一つです。
しかし、ぬか漬けにするときは、長芋ならではの特徴である「ぬめり」や「変色」に注意が必要です。
そのまま漬けてしまうと、長芋のぬめりでぬか床の状態が悪くなったりすることもあります。
そこでおすすめなのが、キッチンペーパーを使った漬け方。ぬか床を清潔に保ちつつ、しっかりと味を染み込ませることができる手軽な工夫です。
また、長芋の変色対策には酢を使う方法もおすすめですよ。
本記事では、長芋をぬか漬けにする際の注意点や、ぬめり・変色を防ぐためのコツ、そして長芋のぬか漬けの栄養と健康効果をわかりやすく解説していきます。
長芋をぬか漬けにするときの注意点とは？
長芋をぬか漬けにするときは、ぬめりや変色に注意しましょう。
シャキシャキとした食感と独特のぬめりが魅力の長芋。これをぬか漬けにすると、また違った美味しさが楽しめます。
しかし、長芋は他の野菜とは少し異なる特徴を持っているため、ぬか漬けにする際にはいくつか注意が必要です。
長芋をぬか漬けにするときの注意点
- ぬめりへの注意
- 変色とかゆみの対策
- 漬け時間と味の調整
- 衛生管理
長芋のぬめりでぬか床が緩くなる可能性あり
長芋の最大の特性であるぬめりは、ぬか床に入れるとぬか床が緩くなる可能性があります。
長芋のぬめり成分がぬか床に溶け出すことで、ぬか床がいつもより緩くなることがあります。
ぬか床が緩すぎると、カビが生えやすくなったり、他の野菜の漬かりが悪くなったりする原因になります。
- 漬ける時間を短くする
- ぬか床の調整
- 皮付きのまま漬ける
長芋を、まずは短時間（半日〜1日程度）漬けてみて、ぬか床の状態を確認しましょう。
ぬか床が緩くなったら、新しいぬか（生ぬか）や炒りぬか、もしくは水分を吸いやすい食材（例えば、乾燥昆布や麩など）を加えて硬さを調整してください。
皮をむかずに漬けることで、ぬめりの溶け出しを多少抑えることができます。ただし、皮の表面はしっかり洗ってくださいね。
変色やかゆみの対策をしよう
長芋は、皮をむくと空気に触れて変色したり、手がかゆくなったりする原因となるアクを含んでいます。
そのため、以下の3つの対策をしましょう。
酢水に浸ける方法もおすすめ！
やり方は後ほど紹介するよ！
長芋のぬめりで手がかゆくなる場合は、手袋を着用して作業するのが最も効果的です。
もし素手で作業してかゆみが出たら、酢水で手を洗うと症状が和らぐことがあります。
長芋は生のまま漬けることもできますが、下処理として軽く塩もみしたり、さっと湯通し（表面を軽くゆでる程度）することで、水っぽさを抑え、漬かり具合を均一にし、ぬか床への影響も少なくできます。
長芋を漬けるときは短時間から!味の調整をしよう
長芋は水分が多く、他の野菜に比べて比較的早く漬かる傾向があります。
長芋を漬けるときは短時間から試して、味の調整をすると良いですよ。
まずは半日〜1日程度漬けてみて、味見をしながら好みの漬かり具合を見つけましょう。
長芋独特のシャキシャキ感を残したい場合は短めに、しっかり味を染み込ませたい場合は少し長めに漬けます。
ぬか床の状態や室温によって発酵の進み具合は異なるため、特に初めて漬ける場合はこまめにチェックすることが大切です。
衛生管理
長芋のぬめり成分は、雑菌が繁殖しやすい環境を作る可能性もゼロではありません。
長芋を漬けるときは衛生管理をしっかりしましょう。
ぬか床を扱う際は、必ず清潔な手で触り、毎日のお手入れも大切です。
ぬか床は毎日かき混ぜて空気に触れさせることで、乳酸菌の働きを活発にし、雑菌の繁殖を抑えることができます。
ぬめり対策にキッチンペーパーを使おう
長芋のぬめりが気になる方には、長芋をキッチンペーパーで包んでからぬか床に入れる方法がおすすめです。
ぬめりがぬか床に直接触れにくくなるため、ぬかの劣化を防ぎやすく、取り出す際もスムーズです。
キッチンペーパーで包んで漬ける方法
長芋をキッチンペーパーで包んで漬けるやり方はとても簡単です。手順を紹介しますね。
１．長芋の皮をむき、適当な大きさにカットする
２．漬け込む前に、長芋の表面の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る
３．拭き取った長芋を、乾いたキッチンペーパーで一つずつ丁寧に包む。
全体が隠れるようにしっかりと包むのがポイント
４．包んだ長芋をそのままぬか床に入れ、ぬかでしっかりと覆う
皮をむいた長芋に軽く塩をふって揉み込むと、余分な水分が出てぬめりも抑えられるよ
キッチンペーパーで包むときの注意点
長芋をキッチンペーパーで包んで漬けるときの注意点は3つあります。
薄手のキッチンペーパーを選ぶ
厚手のものだと、ぬかの風味が伝わりにくくなる可能性があります。薄手で丈夫なものを選びましょう。
漬け時間
キッチンペーパーがぬめりを吸うことで、直接漬けるよりもわずかに漬かりが遅くなることがあります。初めての場合は、いつもより少し長めに漬けてみて、味見しながら調整してください。
ぬか床の状態チェック
キッチンペーパーで包んでも、全くぬめりや水分がぬか床に影響しないわけではありません。
定期的にぬか床の状態（硬さ、匂いなど）を確認し、必要であればぬかや塩を足して調整しましょう。
キッチンペーパーで包むメリット
長芋をキッチンペーパーで包むと、ぬめりを抑えることを含めてたくさんのメリットがあります。
ぬめりを吸収し、ぬか床への影響を抑える
長芋やオクラのぬめり成分は、ぬか床の水分量を増やし、緩くしてしまうことがあります。
ぬか床が緩すぎると、水っぽくなったり、カビが生えやすくなったりする原因にも。
キッチンペーパーが余分なぬめりを吸い取ることで、ぬか床の水分バランスを保ちやすくなります。
ぬか床が汚れにくい
特にオクラの細かい毛や、長芋のぬめりがぬか床に直接触れるのを防ぎ、ぬか床自体を清潔に保ちやすくなります。
ぬか床が汚れにくいと、普段のお手入れも少し楽になりますよ。
取り出しやすい
ぬか床の中でぬめりのある野菜が他のぬかに絡みつくのを防ぎ、漬かった野菜を取り出す際にスムーズになります。
長芋の変色対策に酢を使おう
長芋の変色対策に、酢を使うのはおすすめです。
長芋は、皮をむいたり切ったりすると、空気に触れてポリフェノールが酸化し、アクによって黒っぽく変色してしまいます。
この変色を抑えるのに、お酢の酸性が役立ちます。
酢を使った変色対策のやり方
１．長芋の皮をむいたり、切ったりしたら、すぐに少量の酢を溶かした水（酢水）に数分間浸けます。
２．水200mlに対して酢小さじ1/2〜1程度で十分です。
３．長く浸けすぎると酸味がつきすぎる可能性があるので、数分で引き上げ、水気を拭き取ってからぬか床に入れましょう。
酢を使う際の注意点
酢水に長く浸けすぎると、長芋にわずかに酢の酸味が残ることがあります。
ぬか漬けの風味を損ねたくない場合は、浸ける時間を短くするか、水気をしっかり拭き取りましょう。
また、長芋自体に酢の成分が残っていると、ぬか床の微生物のバランスに影響を与える可能性もゼロではありません。
しかし、上記の程度であれば、通常は大きな問題にはなりません。
心配な場合は、酢水に浸けた後、軽く水で洗い流してから漬けよう
ただし、洗い流すことで再び空気に触れて変色のリスクが上がるので、素早く作業しましょう。
酢以外にも、レモン汁を少量加えた水に浸ける方法も同様に変色防止効果がありますよ
長芋のぬか漬けの栄養と健康効果
長芋をぬか漬けにすることで、長芋本来の栄養価に加えて、ぬか床由来の栄養素や発酵による恩恵が加わり、さらに健康効果が期待できます。
長芋のぬか漬けは、長芋が持つ「ムチン」や「アミラーゼ」といった胃腸に優しい成分や、豊富なビタミン・ミネラルに加えて、ぬか漬けならではの植物性乳酸菌やビタミンB群の増強、酵素などの恩恵も同時に得られる、まさに「一石二鳥」の健康食品と言えます。
ただし、塩分が含まれるため、過剰摂取には注意し、適量で楽しみましょう。
長芋本来の栄養と効果
長芋は、以下のような栄養素を含んでいます。
胃腸の粘膜を保護し、消化吸収を助ける働きがあります。疲労回復や滋養強壮にも良いとされています。
炭水化物（でんぷん）の消化を助けます。胃もたれや消化不良の予防にも役立ちます。生で食べられる長芋ならではの特徴です。
腸内環境を整え、便秘の解消に役立ちます。血糖値の急激な上昇を抑える効果も期待できます。
体内の余分なナトリウム（塩分）を排出し、むくみや高血圧の予防に役立ちます。
糖質をエネルギーに変える際に必要な栄養素で、疲労回復に役立ちます。皮膚や粘膜の健康維持にも関わります。
免疫力向上や抗酸化作用が期待できます。
ぬか漬けにすることによる追加の栄養と効果
長芋をぬか漬けにすることで、ぬか床の持つ栄養や発酵の力が加わります。
腸内環境を整える善玉菌が増え、腸内フローラの改善に貢献します。これにより、便秘解消、免疫力向上、美肌効果などが期待できます。
ぬか漬けにすることで、特にビタミンB1は生の野菜の8〜10倍にも増えると言われています。疲労回復効果がさらに高まります。
ぬか床には多様な酵素が含まれており、野菜が漬かる過程で消化酵素も生成されます。これにより、消化吸収が助けられ、代謝促進にもつながります。
ぬか床に含まれる米ぬか由来のカルシウム、鉄、マグネシウムなども、漬けた野菜に移行し、摂取できる栄養素が増えます。
ぬか漬けにすることで、フェルラ酸などの抗酸化作用を持つ成分も増え、細胞の老化防止に役立つ可能性があります。
無印のぬか床は長芋にもおすすめ
無印良品のぬかどこは、長芋のぬか漬けにもおすすめです。
無印良品の「発酵ぬかどこ」は、すでに発酵が進んでいるため、開封後すぐに使える手軽さが魅力です。
初心者の方でも、気軽にぬか漬けを始められるように作られていますよ。
- 最初にぬか床を育てる手間がないため、すぐに長芋を漬け始めることができる
- 品質が安定しているので、ぬか床の管理に慣れていない方でも比較的失敗しにくい
- 長芋だけでなく、きゅうりや大根など様々な野菜のぬか漬けにも使える
まとめ
長芋のぬか漬けは「ぬめり」と「変色」に注意すれば、おいしく安全に楽しめます。
ぬめり対策に、キッチンペーパーで包む方法はおすすめです。
ぜひこの記事を参考に、毎日の食卓に長芋のぬか漬けを取り入れてみてくださいね。
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